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餐桌上的治疗中药:浙菜篇

2009-08-3139健康网任子宇
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核心提示:《餐桌上的治疗中药》系列的第三章,我们一起来探讨浙菜的养生内涵。浙江濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布

  引子

  大学以前的我并未有吃过浙菜,也并未曾到江浙游玩。直到大二,跟一籍贯为浙江金华的护理系师妹相识,才经由她介绍在大学附近一家浙江人开的小饭馆第一次品尝了浙菜,当时的记忆是师妹评介味道“相当地道”云云,我却只记得一道桂花莲藕,一道花雕醉鸡。

  之后便喜欢上浙菜。雅致,清淡,鲜美,我想并不足以用来形容才子佳人辈出的浙江饮食文化的,这里近代还培育出像鲁迅、金庸这类的文学大家,幼年时期优良饮食多少有点功劳。到了广州工作以后,常去六千馆,虽然感觉并不是很正宗的浙菜,至少还可以享受一下江南饮食的情怀。《餐桌上的治疗中药》系列的第三章,我们一起来探讨浙菜的养生内涵。

餐桌上的治疗中药:浙菜篇


  鱼米之乡 源远流长

  浙江菜系之所以可以称为“源远流长”,跟其人文历史有密切的关系。据文献介绍,浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。

  浙江菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布,盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富,四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛象肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。恰逢我的同学、广州医学院的黄博士也非常喜欢浙菜,下面就由他来为大家推荐4道精美的佳肴。

餐桌上的治疗中药:浙菜篇


  第一道:冰糖甲鱼

  主料:甲鱼750克,红酱油30克,葱结1个,冰糖75克,片3片,熟猪油65克,绍酒25克,花生油35克,精盐2克。

  1、甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。为食街

  2、炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再炖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。

  此道菜式的主角非甲鱼莫属了,甲鱼又名鳖甲、王八,乡里人都知道河里特别多,喜欢吃小鱼螃蟹,也正是这一生性沉着的水中精灵,为这道浙菜带来药膳保健的功效。生甲鱼性平,味咸,具有滋阴凉血、补益调中、补血补肝、补肾健骨、散结消痞等作用,《随患居饮食 谱》如此记载:鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热,宜蒸煮食之;加之冰糖性味甘平,入脾、肺二经,功用主治补中益气、和胃润肺,止咳嗽、化痰涎,很适合中焦脾土不健、肝木火旺的人士。我认识的一位患有慢性肠炎的长辈,因疾患之苦跟我诉说,我便依据她的证型推荐了冰糖甲鱼给她,配合瑶柱淮山粥食疗,久之胃肠功能好转,胃肠应激的能力也有所提高了。

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