餐桌上的治疗中药：浙菜篇

　　引子

　　大学以前的我并未有吃过浙菜，也并未曾到江浙游玩。直到大二，跟一籍贯为浙江金华的护理系师妹相识，才经由她介绍在大学附近一家浙江人开的小饭馆第一次品尝了浙菜，当时的记忆是师妹评介味道“相当地道”云云，我却只记得一道桂花莲藕，一道花雕醉鸡。

　　之后便喜欢上浙菜。雅致，清淡，鲜美，我想并不足以用来形容才子佳人辈出的浙江饮食文化的，这里近代还培育出像鲁迅、金庸这类的文学大家，幼年时期优良饮食多少有点功劳。到了广州工作以后，常去六千馆，虽然感觉并不是很正宗的浙菜，至少还可以享受一下江南饮食的情怀。《餐桌上的治疗中药》系列的第三章，我们一起来探讨浙菜的养生内涵。

　　鱼米之乡 源远流长

　　浙江菜系之所以可以称为“源远流长”，跟其人文历史有密切的关系。据文献介绍，浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

　　浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。恰逢我的同学、广州医学院的黄博士也非常喜欢浙菜，下面就由他来为大家推荐4道精美的佳肴。

　　第一道：冰糖甲鱼

　　主料：甲鱼750克,红酱油30克,葱结1个,冰糖75克,姜片3片,熟猪油65克,绍酒25克,花生油35克,精盐2克。

　　1、甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。为食街

　　2、炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块(肚朝下)，烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油(35克)，再炖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油(25克)，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油(5克)，晃锅即成。

　　此道菜式的主角非甲鱼莫属了，甲鱼又名鳖甲、王八，乡里人都知道河里特别多，喜欢吃小鱼螃蟹，也正是这一生性沉着的水中精灵，为这道浙菜带来药膳保健的功效。生甲鱼性平，味咸，具有滋阴凉血、补益调中、补血补肝、补肾健骨、散结消痞等作用，《随患居饮食 谱》如此记载：鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之;加之冰糖性味甘平，入脾、肺二经，功用主治补中益气、和胃润肺，止咳嗽、化痰涎，很适合中焦脾土不健、肝木火旺的人士。我认识的一位患有慢性肠炎的长辈，因疾患之苦跟我诉说，我便依据她的证型推荐了冰糖甲鱼给她，配合瑶柱淮山粥食疗，久之胃肠功能好转，胃肠应激的能力也有所提高了。

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