亚硝酸钠可以通过抑制肉毒杆菌的生长来阻止肉毒素的生成。
亚硝酸钠通过与肌红蛋白中的铁离子结合形成高铁血红素，进而抑制肉毒杆菌的生长和毒素的产生。该过程阻断了肉毒素合成的关键步骤，从而起到预防肉毒素生成的作用。
在某些特定条件下，如高盐环境或缺氧状态，亚硝酸钠可能增强而非抑制肉毒素的生成。因为这些条件可能会促进亚硝酸盐转化为具有毒性作用的亚硝胺化合物。
使用亚硝酸钠保存食品时需控制好浓度和时间，避免过量使用导致亚硝酸钠中毒，并且不宜长期大量摄入。同时注意定期检查食品中的亚硝酸盐含量，确保其处于安全水平。
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