关键词 毛南族 食疗 认识
毛南族是主要聚居在广西壮族自治区和贵州黔南一带的少数民族，其人口仅十万余人，但就是这样一个有语言而无文字的少数民族却有较为独特的民族医药积累。毛南族是一个山居民族，其聚居之地山峰林立，高耸陡峻，但气候温和，土壤肥沃，山地资源极其丰富，各种动植物、矿物种类繁多，为毛南族医药的形成和发展提供了大量天然的药物资源。在长期的医学实践中，随着医药经验的不断积累，现在毛南族人民习用的动、植、矿物药已达上千品种，常用的达到200多种。这种自然条件为毛南族医药的发展创建了一个广阔的平台，除较为丰富的医药经验外，毛南族在饮食上有很多值得
推崇的特点，他们非常注重饮食的养生保健作用，在注意营养的同时还充分考虑到食品的保存和口味清新，特别是对食疗的探索很有见地，对久病衰弱者注重饮食调理，对各类疾病有不同的饮食疗法，实属可贵。本文通过深入两省区大量的毛南族山寨进行走访调查，从第一手资料分析着手，旨在借此对毛南族医药对食疗的实践进行讨论，以供研究者参考。
1 主要饮食品种与食疗
1.1 百味用酸
毛南族在食品和饮料中喜加入酸性物质或直接制作酸性食品，对此最早的文字记述是清代乾隆年间刻立的《谭氏家谱》石碑上就有、毛南族的饮食“百味用酸”的记载，在此碑文上主要介绍的“毛南三酸”确实具有与其他少数民族不同的饮食特点，毛南三酸指“腩醒”、“瓮煨”、“索发”，是毛南族最常见的酸性食品。毛南三酸的简要制作程序和方法如下：
第一酸“腩醒”：腩醒是将新鲜动物肉(主要为猪、牛肉)切成薄片，用食盐和一定比例的香鲜类中药佐料之末拌匀腌浸一定时间，腌透后挤干水分，与新蒸好的糯米饭(熟后置凉)拌匀，再置于陶罐内，存放之罐内面需以柴火烧烤达去毒去怪味的目的，然后压紧密封储藏三个月后即可开罐食用。
第二酸“瓮煨”;是以一定比例的香鲜类中药佐料与葛头、黄豆、盐等配置而成的浸制液，一般混合放置一天后即成酸味液体(气温较低时适当延长时间)，可以在此液中腌制生萝卜、瓜果;也可以腌制煮熟的猪肉、猪耳朵、猪尾巴、猪头肉等，腌制好的肉食称为“腩清”。瓮煨腌制时间不限，一般将腌制物品放入陶罐内浸泡一天后即可食用，也可长时间腌制储存，但随着物质条件的显著好转，毛南族民众现在已经只食用腌制时间不长的瓮煨食品。
第三酸“索发”：毛南族聚居之地一般多有溪流河谷，螺蛳(田螺)随处可寻。索发的制作和瓮煨相似，把洗净的螺蛳用猪油干炒熟透发出香味后倒入装有酸液的陶罐内，加上烤熟透香的大骨(俗称筒子骨)密封而成。食用时取出加上韭菜、西红柿、食盐、辣椒等佐料煮开置冷，即为防暑解渴的清凉饮料，也可热饮而解暑功效更佳。
1.2 “鸭酱”
毛南族在宰鸭时，将鸭血放入盛有自制米醋的碗中，加盐搅拌，待其色变为灰红时，再调以辣椒、大蒜、生姜、紫苏等佐料之末，上锅蒸熟，用来醮鸭肉吃，其味鲜美可口，还可去膻气。
1.3 “甜红薯”
精选无斑、无伤之新鲜上好红薯置于户外檐下，经日晒露浸三周后待其糖化，再放在火炉边上或地窖里储藏一周以上，使之完全糖化，然后洗净蒸熟即可食用。此时的红薯滑爽绵甜，入口即感清香扑鼻，故称之为“甜红薯”。
1.4 “毛南饭”
用新采收的玉米芯、玉米粉、鲜豆角、南瓜、嫩竹笋、鲜薄荷或莲藕混合煮粥，待起锅时佐以适量生姜、油盐、辣椒等，即为毛南饭，未进家门，其清香之味即可闻之，使人食欲大增。其味既有五谷的甘饴，又有瓜菜的清香，食之可口难忘，很久以来，毛南族民众将毛南饭视为待客之佳品。
2 毛南族饮食的食疗功效
毛南族是一个喜依山傍水居住的民族，除卫生习惯较好外，更注重饮食调理，因此在调查过程中发现该民族的民众长寿者较多，且面色红润，肥胖者极少，究其原因，毛南族较为特殊的饮食是一个极为重要的因素，因为这些饮食通过长期实践证实其具有确切的食疗效用，而且传之久远，其特色一直得以保存，充分说明了毛南族民众对这些饮食品类的青睐。
2.1 “毛南三酸”的功效
2.1.l “腩醒”的功能主治
民谣云：“一家吃腩醒，九家软肚肠;一餐吃腩醒，三天嘴留香”，这是对其美味的形容和评价，从其组成成分可以看出，腩醒以香鲜类中药为佐料，使猪肉或牛肉、糯米饭等得到充分酵解，达到腥腻尽除的目的，其营养成分丝毫也不会丢失。这一食品的营养价值很高，有补益之功效，一般是节日或待客的大菜，也可作为疾病康复阶段的营养品;其酸味主要为有助消化的酶所起作用，可助消化益肝脾，解食积之症。
2.1.2 “瓮煨”的功能主治
作为一种酸性很高的液体，瓮煨可以用来腌制各类食品，这种依靠自然发酵而成的液体因为以黄豆、菖头、香鲜中药佐料等严格清洗浸泡产生，对于化解酒肉之腻有着极其显著的作用，这是否也可以认为创造了以肉制品消腻的先河，体现了明显的助益消化、增进食欲的作用，多用于久病卧床、身倦乏力、脾胃不舒之疾。
2.1.3 “索发”的功能主治
“索发”是一种既可腌制其他食品，又可独立成为饮料的食品，其较为特殊的制作方法原理还有待解析，因为螺蛳和筒子骨的腥腻味道经过如此制作后竟会全部消失，反而成为味道极佳的清凉饮料，民间俗称“开埋香”。“索发”的功能主治为促进食欲、解热祛乏，是毛南族民众热天防治中暑的习用清凉饮料。
2.2 鸭酱的功效
鸭酱以新鲜鸭血加盐调制而成，再配以辣椒、大蒜、生姜等佐料，加之紫苏的润肠通便、祛痰降气功效，这种食品在鲜香可口又无膻腥气的前提下，还有补益健脾、理气消食，主治胃脘胀闷，兼具清肺热的功效。鸭肉本身的滋养作用是显而易见的，加上制作方法简单，故很受毛南族民众的喜爱。
2.3 “甜红薯”
红薯是贵州乃至全国粮食产品中所占比重最大的一种，制作简单，但“甜红薯”的制作却完全不同，前后达一月之久，且利用其自然糖化的过程使之充分发酵，多糖结构得到有效的支解，如果制作得法，基本接近单糖结构，故呈滑爽绵甜之感，毛南族民众甚为喜欢，出门或劳作时多携带备用。“甜红薯”的主要功效为促进食欲、养胃护肝、补益滋养。
2.4 毛南饭
毛南族这种特别组合的饭有色、香、味均很明显的特点，食之清香可口，所有成分都是新鲜材料，富含维生素，加佐料后食之汗出，使人神清气爽。从功效看，薄荷有清神志、散风热、利咽以及解郁等作用;莲藕有补脾止泻、益肾固精、养心安神等作用，加之诸味皆为新鲜之品，补益营养的作用自然显著，故毛南族医生多瞩患者病后食用此品。
3 毛南族食疗的基本原则
毛南族的食疗基本原则与中医食疗较为接近，主要分为以下三个部分：
3.1 辩证施膳
“虚者补之”、“实者泻之”、“热者寒之”、“寒者热之”是中医的基本治疗原则，毛南族医生也是依据这种理论进行处方用药，也是按照这种理论实施食疗的。他们对虚证患者以其阴阳气血不同之需，分别给予滋阴补阳、益气补血的相关食品治之;对于实证患者则根据不同证候，给予对应的祛除实邪的相关食品，如清热化痰、活血化瘀、攻逐水邪等;对于寒性病证，给予温热性质的食疗食品治之;对于热性病证，给予寒凉性质的食疗食品治之。因此，毛南族医生给予病人的食疗建议一般都做到因证而施，故往往颇有疗效。
3.2 全面膳食
全面膳食是要求在饮食组成成分上尽可能多样化，讲究荤素、主副、正餐和零食之间的合理搭配。从现代营养学的观点看，一般都认为人体所需要的各种营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水和纤维素七大类，分别存在于不同种类的食物中，如粮食类食物主要含有丰富的糖类;蔬菜、水果中含有大量的维生素、矿物质和纤维素;鱼、肉、奶、蛋类为蛋白质的主要来源。这些现代观点虽然没有被毛南族医生所认识，但在病后康复时，他们还是主张一旦有食欲或食欲恢复，就应该进行全面的膳食补充，反对一味追求素食，认为只进食谷类、蔬菜类食物，摒弃或限制动物性食品的摄入，就不能满足治愈疾病的需要，对康复不利，还可能会引起一列症状，所以，为了保持身体健康，主张采用平衡膳食，全面膳食。
（责任编辑：梅一多）
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