餐桌上的保健中药：粤菜篇

　　写在前面的话

　　《餐桌上的保健中药》一文发表后，陆陆续续便又获得一些网友和故友的提问，以至于日间颇有些白驹过隙的嫌疑。大家对于药膳保健存疑以及高度重视健康饮食的诚意，在我意料之外，常说“民以食为天”，看来此话不假。回想起上次胃病的朋友，现今病情已日趋痊愈，我想，天下良方药膳多如牛毛，如能集个中精良，细细品释，让有疑惑的网友明了药膳功效的一些道理，其实是很好的事情。也因此有了接下去的餐桌上的保健中药系列文章。

　　第一篇，我先来为大家介绍我的家乡菜，南粤的药膳菜式。

　　特色粤菜

　　先来引用一下百度百科里面对粤菜的阐述：“粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之”。自小在珠三角长大，还真有这种物阜民丰的感觉，餐桌上的菜式总是魔术般变化着，从深山小兽到江河肥鱼，从云端飞雀到地下农产，甚至从沿海鱼鲜到国外进口，无一不进了广东人的口。如此丰富的药膳文化，怎能不好好利用?就此，笔者特意约请广州市中医院的硕士研究生、肿瘤科医师罗医生共同讨论粤菜保健养生治疾病的话题，并将把讨论的具体内容渗透于下文。

　　药食同源 阴阳平衡

　　大家看到这个题目不要觉得玄妙，中医的理论都是由浅入深，我们今天不做哲学层面的深究。作为大学同班同学，罗医生很支持药食同源的观点，现在接诊的很多门诊病人或是出院的病人，他都会做一些饮食调理的指导，以便患者尽快走出疾病的困境，毕竟现代的医药费用比以往高出许多。至于阴阳平衡，他举了例子说，比如癌症属于湿毒郁结的病人，比较建议吃清补、健运的食物，相反虚劳的病人，就应该大补元阴元阳;阴阳平衡，说白了就是把病理的因素用药、食来对付，使得原本因病理致病因素导致人体内环境的失衡重归正常。

　　我不禁联想到儿时常玩的跷跷板，必须要2人同玩，而关键的地方在于无论上跷跷板或是下跷跷板，任何一方坐的过低，都会导致另一方跷跷板过高而人无法上下。人体内环境的阴阳平衡也正是这样，热气的时候就是体内的阳气过剩了，而冬天手脚冰冷大多是体内阳气不足所致，前者清热，后者补阳，治疗的方法虽然不同，用的思维方法却是一样的。

　　精选粤菜

　　第一道：广式蒸鱼

　　主料：鲜鱼1条(约600克)(洗净，抹及抹上少许盐)，姜6片(切丝)，葱3根(切丝)，香菜3根，热油3汤匙，蒸鱼豉油100毫升(6-8汤匙)。

　　1、将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至熟。

　　2、倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上热油及豉油，趁热享用。

　　本菜式在南粤可算是家家户户都会做的菜式了，配料里面的香葱可发表，通阳，解毒，生姜可发表，散寒，止呕，开痰，二者合用兼有辟除鱼腥之功;而本菜的养生重点，便在于主料：鱼。就我家乡来说，人们常用的鱼类包括鲤鱼、鲫鱼和鲈鱼。

　　鲤鱼在广式蒸鱼里面可算是普及鱼类，一般先杀鱼而不去鱼鳞，鱼肠、鱼卵均可食用，肉质丰富，性味甘、平，入脾、肾经，除了可以利水、消肿、下气、通乳之外，更有补中益气的作用，体弱、老人家甚至病后身体羸弱都是不错的选择，而且现代对于鲤鱼的研究，新鲜鲤肉约含肉浆86%，肉基质13%(前者是强压下流出的汁液，后者是压榨后的残渣)，而肉里面仅仅含有5.1%的不饱和脂肪，就连爱美的都市女性也可以经常食用，不用担心美食致胖。这里特别提一下鲤鱼鳞，其实就是鱼皮肤的真皮生成的骨质，其基质由胶原变来，化学上属于一种硬蛋白，定名鱼鳞硬蛋白，从外表上看是透明的，且边缘呈微小的卷曲，略带有鱼腥昧;质地坚且柔软。营养学家研究发现，鱼鳞是特殊的保健食品。它含有较多的卵磷脂，把脂肪球分解成乳状液与水交溶，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，起到预防高血压及心脏病的作用。鱼鳞中还含有丰富的多种微量矿物质，尤以钙、磷含量高，能预防小儿佃楼病及老人骨疏松与骨折。

　　鲫鱼则可以健脾、利湿，又因肉质鲜美，实为为本人最爱的食物之一，只是鱼刺较多，就不推荐给小朋友或是老人家了。

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