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药膳烹调有讲究

2008-06-14 00:07:0039健康网社区
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核心提示:药膳是以中医理论为基础,将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料结合烹调而成的特殊食品,应具有传统肴馔的色香味形,普通食品的营养价值和特殊的养生保健、防病治病的功能。

  药膳的烹调有不少的特别要求,现就选料、切配、火候、调味等方面闲话如下:

  药膳的原料

  药膳原料的选择既要遵循中医中药理论又要遵循烹饪法则。在选料过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求,要考虑原料的药性和药味,多选择便于加工制作和容易消化吸收的原料,并根据具体病症有针对性地使用,尽量选用“药性轻,偏性小”的原料,以适合更广泛的人群。在此基础上还要做到广、鲜、精。“广”是指原料选用尽量广博,凡是日常所用的烹饪原料均可用于药膳中,尤其是苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料,放心使用。平时,烹饪较少或不选用的山间野菜、田野美味、厨中下脚料也是烹制某些药膳的重要原料。“鲜”是指原料要新、鲜、嫩,禽、畜、海味、野味必须鲜活生猛,尤其是鱼、虾 、蟹必须即宰、即烹、即食。“精”是精心选择,使用原料的优良品种和部位。有些食物的不同部位分别起到不同作用,在药膳制作过程中要加以分制,从而更好地发挥药膳的作用。如莲子有补脾、止泻、益肾、固精的作用;莲蕊则有清心邪热之功效;而莲房则可用来止血。可以说,药膳的严格选料是保证药膳色、香、味、形和功效统一的关键。

  药膳的切配

  药膳原料的切配要服从于烹调的要求和肴馔色、香、味、形、养的和谐。药膳讲究刀法,简单说来可分三大类,即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大类刀法的基础上演变出劈、斩、切、片、剁等具体刀法,以利于烹调入味,便于食用,且整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格,经过精心设计和合理搭配,令药膳成为精美的“艺术品”,给人以造型和彩色的美感,使人心情愉悦而胃口大开。

  药膳的火候

  药膳的火候很重要,应兼顾原料的种类、性质、形态及成品风味灵活掌握,可突出以下几点:1、根据原料的种类、性质掌握火候。如原料质老形大,药性不易溶出挥发,要用长时间慢火烹制,使药物在较长时间的受热过程中,最大限度地溶解出有效成分以增加其功效;若质嫩形小的原料则用短时间大火烹制。比如杜仲腰花,选用滑炒;生煸枸杞,选用生煸烹饪法。在烹制由不同原料组成的药膳时,质地老韧难熟的原料应先投料,而质地细嫩易熟的原料要后投料。2、根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候。加工成细丝、薄片的原料,若要达到鲜嫩的口感,应选短时间加热的烹饪方法,如滑炒、鲜熘等;而加工成厚片、粗丝、块或数量较多的原料则加热时间应长些。3、要根据药膳的风味特点掌握火候。如卤鹅掌,卤的时间不够则原料未熟,卤的时间过长肉缩骨露。清蒸类药膳要求火候掌握准确,肌肉断生即可。对于一些汁浓质糯的肴馔和各种滋补汤类,则要求火候十足,不得取巧,否则就不成为药膳了。

  药膳的调味

  药膳调味的目的是使药膳尽可能做到美味可口。优良的药膳是使其中药味“食之无味,回味悠长”。原料中的药材要经过严格炮制,达到矫味的目的,同时应祛除或降低药物的毒副作用,提高药性,增加药用价值。一方面在药膳制作过程中,通过飞水、煸炒除去部分易溶解和易挥发的异味物质,还可以通过使用料头来减弱和消除原料异味,并增加肴馔的香味。另一方面,药膳应以性味和功效统一为原则,保持原料本身的鲜美味道,减少调味品对食物鲜味的改变,如用盐、胡椒粉、芝麻油等。至于本身腥味较重者如龟、鱼、羊肉、牛肉、野禽、鞭等,则在加工前应进行矫味。对一些本身无明显滋气味的药物与食物,如燕窝、海参、鲍鱼、蹄筋等,应在高质量的鲜汤里滚煨或配以顶汤调味。药膳在烹制过程中也要注意口味多样化,使用一些新型调味品、复合型调味酱汁,使酸、甜、苦、辣、咸各味互相融合,互相渗透,推出不同口味的创新药膳,以适应各类人群的需要。

(实习编辑:周云霞)

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